鳥取県で人気のラーメンおすすめランキングBEST15

美味しいラーメンの選び方

1.スープの味で選ぶ

ラーメンの味の鍵を握るとも言えるスープ。その味は醤油、味噌、塩、豚骨、鶏白湯など様々な種類があるが、その作り方は店によって多種多様だ。ラーメンのスープの作り方は返しというスープを割る前のタレを出汁で割って作る。そのかえしとだし汁の組み合わせは無限大で、店の数だけ組み合わせがあると考えていい。

美味しいスープを作るのはとにかく時間がかかる。朝から仕込むなど序の口で、前日から仕込む店、数日前から仕込む店など、とにかく時間をかけて具材をじっくりと煮込む。煮込む具材は、豚骨や鶏ガラのような動物系から、かつお節や煮干し、あごのような魚介系、葉物や根菜などの野菜系などがある。

店によっては業務用のラーメンスープを使ってるだけということも意外と多いのだが、やはり時間をかけて作った手作りのスープとは明らかに違う。オープンキッチンで大きな鍋で出し汁を煮込んでいる店はおそらく手作りで、きっと美味しいスープを出してくれる。選ぶならこういう店を選びたいところだ。

豚骨ラーメン

豚骨ラーメンのスープは豚の骨を強火で煮込むことで作られる。骨髄内の脂質が水分と混ざり合うことで白濁し、濃厚でコク深い味わいになるのが特徴。福岡県久留米市が発祥の地と言われ、博多ラーメンや長浜ラーメン、熊本ラーメンなどに代表されるように主に九州でよく食べられている。

豚骨スープは豚骨ラーメンに限らずラーメンの出し汁としても広く使われており、醤油や味噌のタレと合わせたり、鶏ガラや魚介とダブルスープにして使われることも多い。

醤油ラーメン

日本で食されるラーメンの原型とも言われのが醤油ラーメン。中華そばや支那そばと呼ばれるラーメンも基本的には醤油ラーメンのことを指す。醤油の種類や濃度、出し汁などによって味は多種多様に変化し、あらゆる系統のラーメンに派生している。

醤油ラーメンの発祥当初は鶏ガラや豚骨の出し汁が一般的ではあったが、最近は煮干しや貝類などの魚介系などを使う店も多い。比較的あっさりとして食べやすいラーメンが多く、コクと食べやすさが両立されたバランスの良い味と言える。

魚介系ラーメン（煮干し、海老、貝類、魚など）

魚介系ラーメンは出し汁に煮干しや節系、海老、貝類、魚のアラなどを使ったラーメンのこと。海沿いの地域ではごくごく一般的に使われてきた出し汁だ。日本人に馴染みの深い出し汁であるため、懐かしさと安心感を感じさせる和風な味わいが特徴。

最近特に増えているのは煮干しをメインに使った煮干しラーメン、いわゆるニボラーだ。煮干しの苦味やえぐみをあえて残した濃厚系は一世を風靡した。最近ではあっさりとしたものや動物系と合わせたものなどバリエーションが多種多様になっている。

塩ラーメン

塩ラーメンはシンプルな塩の味つけのスープを使ったラーメンのこと。シンプルであるがゆえにどんな出し汁とも相性がよく出し汁そのものの美味しさをストレートに味わうことができるのが特徴だ。コッテリ系が苦手でアッサリ系が好きという人に向いている。

よくも悪くも出し汁の味がストレートに出るので、ごまかしの効かない味付けと言える。美味しい塩ラーメンの店というのは究極的に美味しいことが多い。

味噌ラーメン

味噌ラーメンは、出し汁のかえし（タレ）に味噌を使用した日本独自のラーメンのこと。味噌は日本伝統の調味料でありながら初期のラーメンには使われることはなかったが、札幌にある「味の三平」が味噌汁をヒントにメニューに出すようになり1960年代から北海道の札幌を起点に徐々に広まっていった。

発祥の地ということもあり、札幌の味噌ラーメンは全国的にもレベルが高く、東京を始めとする味噌ラーメンの人気店の店主は札幌の有名店で修行をしたという人は多い。

味噌スープにはこだわりの単種の味噌を使うこともあれば、複数種類のブレンド味噌を使うこともあり味わいは実に多彩だ。味噌本来の熟成されたコクと出し汁のうま味が相まって実にコク深いスープになるのが味噌ラーメン最大の魅力と言える。

鶏白湯・鶏清湯ラーメン

鶏白湯（とりぱいたん）のスープは丸鶏や鶏ガラなどを強火で煮込むことで作られる。骨髄内の脂質が水分と混ざり合うことで白濁し、濃厚でコク深い味わいになる。鶏のうまみが前面に出てマイルドでコク深い味が特徴だ。

豚骨よりも万人受けする食べやすい味のため、近年ではラーメンの新しいジャンルとしてすっかり定着した。最近ではエスプーマで泡立ててポタージュのようにすることも増えている。

鶏清湯（とりちんたん）のスープは丸鶏や鶏ガラを時間をかけて弱火で煮込んで作られる。強火で煮込む鶏白湯とは異なり、弱火で煮込むことで白濁せずあっさりとした淡麗のスープができあがる。シンプルに鶏のうま味を味わいたいときに良い。

2.スープに合う麺があるか

麺はラーメンの完成度を決める重要な要素だ。どれだけ美味しいスープでも麺との相性が悪ければ美味しいとは感じない。例えば、細麺はあっさり目のスープと相性がよく、太麺はこってり系のスープと相性がいい。厳密には細麺と太麺だけでなく、「平打ち麺」や「極太麺」「極細麺」「中太麺」などがある。細さだけでなく「ちぢれ麺」「ストレート麺」「丸型」「四角型」など形も様々だ。

麺は硬さも大事で、同じ太さの麺でも製麺時の加水率（水分量）によって歯触りが大きく変わる。水分の割合を高くするとつけ麺で食べるようなモチモチの食感となり、水分の割合を下げると博多ラーメンのようなツルツルとした食感になる。麺を作るときだけでなく、茹で時間を変えるだけでも硬さは違ってくるので、麺の硬さはほんとに多種多様だ。

美味しいラーメンにはスープに合う麺が用意されているからそれに従うのが一番良い。いくつもの種類の麺を用意している店は寛容ではあるが、私はそれにこだわりを感じない。「うちのラーメンはこの麺で食べてくれ」美味しい店はそんなスタンスの店主が多い。少ない種類の麺で勝負している店を選びたい。

3.トッピングにこだわりがあるか

ラーメンの主役はスープと麺だが、美味しい店には例外なく魅力的なトッピングがある。焼豚や煮玉子、のり、メンマ（しなちく）、もやし、ネギなどは定番ではあるが、それぞれの味は店によって異なる。チャーシューひとつとっても厚目もあれば薄めもある。トロトロに煮込まれたものがあれば、低音調理したレアなチャーシューもある。

ラーメンよりトッピングの方が美味しいのではないかと思うお店もあるほどトッピングには店のこだわりが詰まっている。トッピングにこだわりがあるかどうか。それは美味しいラーメンを作っているかどうかという問いかけと同じことだと私は思うのだ。それだけラーメンにはトッピングのクオリティは大事で、美味しいラーメンには欠かせないものである。