高知県で人気のラーメンおすすめランキングBEST15

美味しいラーメンの選び方

1.スープの味で選ぶ

ラーメンの味を左右するとも言われるスープ。その味は醤油、味噌、塩、豚骨、鶏白湯など様々な種類があるが、その作り方はお店によって多種多様だ。ラーメンのスープの作り方はかえし（返し）と呼ばれるタレのようなものをだし汁で割って作ることが多い。そのかえしとだし汁の組み合わせは無限大で、お店の数だけ組み合わせがあると考えていい。

ラーメンのスープ作りは時間がかかるものだ。朝から仕込むなど序の口で、前日から仕込む店、数日前から仕込む店など、とにかく時間をかけて具材をじっくりと煮込む。煮込む具材は、豚骨や鶏ガラのような動物系から、かつお節や煮干し、あごのような魚介系、葉物や根菜などの野菜系などがある。

お店によっては効率重視で市販のスープの素を使ってるだけということも意外と多いのだが、やはり時間をかけて作った手作りのスープとは明らかに違う。オープンキッチンで大きな鍋で出し汁を煮込んでいるお店はおそらく手作りで、きっと美味しいスープを出してくれる。選ぶならこういうお店を選びたいところだ。

豚骨ラーメン

豚骨ラーメンのスープは豚のゲンコツやあばら骨などを強火で煮込むことで作られる。骨髄内の脂質とコラーゲンが溶け出すことで白く濁った色になり、濃厚でコク深い味わいになるのが特徴。福岡県久留米市が発祥の地と言われ、博多ラーメンや熊本ラーメンに代表されるように主に九州でよく食べられている。

豚骨スープは豚骨ラーメン以外にもラーメンの出し汁としても広く使われており、醤油や味噌のタレと合わせたり、鶏ガラや魚介とダブルスープにして使われることも多い。

醤油ラーメン

日本で最も一般的に食されているのが醤油ラーメン。中華そばや支那そばと呼ばれるラーメンも基本的には醤油ラーメンのことを指す。醤油の種類や濃度、出し汁などによって味は変幻自在に変化し、あらゆる系統のラーメンに派生している。

伝統的には鶏ガラや豚骨の出し汁を使用することが多かったが、最近はハマグリやシジミなどの貝類、あごやイワシの煮干しなどを使う店も多い。比較的あっさりとして食べやすいラーメンが多く、コクと食べやすさが両立されたバランスの良い味と言える。

魚介系ラーメン（煮干し、海老、貝類、魚など）

魚介系ラーメンは出し汁にカツオ節や鯖節などの節系やイワシやアゴなどの煮干しなどを使ったラーメンのこと。海沿いの地域ではごくごく一般的に使われてきた出し汁だ。日本人に馴染みの深い出し汁であるため、どこか懐かしさと素朴さを感じさせる優しい味わいが特徴。

最近特に増えているのは煮干しをメインに使った煮干しラーメン、いわゆるニボラーだ。煮干しのコクを強調したどろどろの濃厚系は一世を風靡した。最近ではあっさりとしたものや動物系と合わせたものなど様々なバリエーションが増えている。

塩ラーメン

塩ラーメンはシンプルな塩の味つけのスープを使ったラーメンのこと。味付けがシンプルなのでどんな出し汁とも相性がよく出し汁そのものの美味しさをストレートに味わうことができるのが特徴だ。こってりしたラーメンが苦手という人やあっさりした味が好みという人に向いている。

よくも悪くも出し汁の味がストレートに出るので、ごまかしの効かない味付けと言える。美味しい塩ラーメンの店というのは出し汁へのこだわりや執着心が強く感動するほど美味しいことが多い。

味噌ラーメン

味噌ラーメンは、出し汁のかえし（タレ）に味噌を使用した日本独自のラーメンのこと。味噌は日本古来からの伝統的な調味料でありながら初期のラーメンには使われることはなかったが、海外の食品メーカーの社長からの進言により1960年代から北海道の札幌を起点に徐々に広まっていった。

発祥の地ということもあり、札幌の味噌ラーメンは全国的にもレベルが高く、東京を始めとする味噌ラーメンの人気店の店主は札幌の有名店で修行をしたという人は多い。

味噌スープには単種類の味噌を使うこともあれば、ブレンドしたり、焼いたり、燻製にしたりすることもあり味わいは実に多彩だ。味噌独特の濃厚なコクと出し汁の旨みが相まって実にコク深いスープになるのが味噌ラーメン最大の魅力と言える。

鶏白湯・鶏清湯ラーメン

鶏白湯（とりぱいたん）のスープは丸鶏や鶏ガラなどを強火で煮込むことで作られる。骨髄内の脂質とコラーゲンが溶け出すことで白く濁った色になり、濃厚でコク深い味わいになる。鶏のうまみが前面に出て濃厚なコクとマイルドな味が特徴だ。

豚骨よりもクセが少なく食べやすいため、近年ではラーメンの新しいジャンルとしてすっかり定着した。最近ではエスプーマで泡立ててポタージュのようにすることも増えている。

鶏清湯（とりちんたん）のスープは丸鶏や鶏ガラを弱火で煮込むことで作られる。強火で煮込む鶏白湯とは異なり、弱火で煮込むことで乳化して白くなることなくすっきりとした淡麗のスープができあがる。シンプルに鶏のうま味を味わいたいときに良い。

2.スープに合う麺があるか

麺はラーメンの美味しさを決める大事な要素だ。どれだけ美味しいスープでも麺との相性が悪ければ美味しいとは感じない。例えば、細麺はあっさりしたスープと相性がよく、太麺は食べ応えのある濃いめのスープと相性がいい。厳密には細麺と太麺だけでなく、太麺よりさらに太い「極太麺」や少し細い「中太麺」、細麺でもさらに細い「極細麺」などがある。細さだけでなく「ちぢれ麺」「ストレート麺」「丸型」「四角型」など形も様々だ。

麺は硬さも大事で、同じ太さの麺でも麺をつくるときに水分の割合を変えることで麺の歯応えが異なってくる。水分の割合を高くするとつけ麺で食べるようなモチモチの食感となり、水分の割合を下げると博多ラーメンのようなツルツルとした食感になる。麺を作るときだけでなく、茹でる時間によっても硬さは変わるので、麺の硬さはほんとに多種多様だ。

美味しいラーメンにはそのスープの特徴に合った麺があるからそれに従うのが一番良い。いくつもの種類の麺を用意しているお店は良心的ではあるが、私はそれにこだわりを感じない。「うちのラーメンはこの麺で食べてくれ」そんなお店こそが美味しいラーメンを食べることができる。1種類、多くても2種類くらいで勝負しているお店を選びたい。

3.トッピングにこだわりがあるか

ラーメンの主役はスープと麺だが、美味しいお店には必ず美味しそうなトッピングがついてくる。チャーシューや味付玉子、ねぎ、のり、ニンニク、もやし、野菜、メンマ（しなちく）、辛子高菜などは定番ではあるが、それぞれの味は店によって異なる。チャーシューといっても分厚いものもあれば薄めのものもある。ホロホロになるまで煮込んだものがあれば、低音調理したレアなチャーシューもある。

ラーメンよりトッピングに力を注いでいるようなお店もあるほどトッピングにはお店のこだわりが詰まっている。こだわりを感じるトッピングがあるかどうか。それは美味しいラーメンを作っているかどうかという問いかけと同じことだと私は思うのだ。それだけラーメンにはトッピングのクオリティは大事で、美味しいラーメンには欠かせないものである。